Гриб синеножка — секреты соления и заготовки

Луговые грибы появляются с середины весны и растут до морозов. К ним относится малоизвестная, но вкусная

• Е — антиоксидант, выводящий токсины, восстанавливающий и сохраняющий необходимый водный внутриклеточный баланс;
• РР — никотиновая кислота, способствующая снижению холестерина;
• В2 — регулирующий обменные процессы организма, улучшающий слизистые оболочки желудка и кишечника, помогающий в лечении глаз, например, при катаракте;
• Калий, натрий, железо и марганец — микроэлементы, необходимые каждому человеку для здорового образа жизни.

Подотавники в основном состоят из белка, углеводов и минеральных солей. Обладают низкой калорийностью, всего 22 ккал. Они отлично подойдут тем, кто решил отказаться от мяса и перешел на растительную диету.

Предварительная подготовка

После сбора грибы нужно переработать для дальнейшего использования. В этот процесс входит их сортировка, чистка, вымачивание и варка перед засолкой.

Процесс подготовки синеножек включает в себя:

• сортировку хороших грибов от червивых;
• замачивание в соленой воде на 30 минут и промывание в чистой — необходимо для отмыкания приставшего мусора и удаления грибных червей;
• срезание нижней части шляпки со спороносным слоем у старых грибов — споры портят вкус и могут стать причиной отравления.

Иногда синеножки горчат. От горечи можно избавиться, вымачивая их перед солением до шести раз, и меняя воду. Это может занимать до десяти суток. Но в домашних условиях летом сделать такое сложно. При длительном вымачивании синий корень может закиснуть.

Важно! Опытные грибники советуют посолить его и оставить их на 30-40 дней. За это время вся горечь из двухцветных рядовок выходит и их спокойно можно употреблять в пищу.

Самый простой и быстрый рецепт засолки с капустой

Переработанные, хорошо очищенные и вымоченные грибы можно готовить дальше. Синеножки лучше всего засолить. Существует огромное количество способов их заготовок. Один из самых простых — исконно русский способ засолки грибов с капустой.

Ингредиенты для готовки:

• капуста белокочанная – 3 кг;
• морковь – 200 г;
• свежие яблоки – 300 г;
• грибы – 800 г;
• соль – 4 ст. л.

Как солить подотавники:

1. Промываем и шинкуем капусту соломкой, натираем морковь на терке, режем яблоки тонкими дольками.
2. Складываем все в деревянный бочонок слоями: капуста,  морковь,  капуста, яблоки, капуста, грибы.
3. Все хорошо утрамбовывают.
4. Сверху кладем капустные листья и ставим под пресс. В качестве пресса можно взять любой груз, но практичней использовать небольшую кастрюльку, а в нее уже положить что-нибудь тяжелое.
5. Заливаем теплым рассолом. Он должен полностью покрывать овощи. При необходимости его доливают.
6. Через несколько дней соленую капусту с грибами перекладывают в стерилизованные банки и закрывают их на зиму.

Справка! Соленые синеножки с капустой можно приготавливать и подавать к любому блюду или употреблять отдельно, как закуску.

Классический способ засолки

Классический способ засолки отличается от остальных своей простотой, доступностью и малым количеством специй. С ним справятся даже начинающие грибники, а грибы будут абсолютно безопасны и хорошо сохранятся. В дальнейшем их можно есть солеными или готовить дальше: обжаривая, добавляя к гарниру, используя как начинку в запеканки, пироги и вареники.

Ингредиенты:

• синеножки – 1 кг;
• вода – 1 л;
• 9% уксус – 1 ч.л.;
• лаврушка – 3 листика;
• чеснок – 1 головка;
• перец черный горошком, соль, сахар по вкусу;

Как правильно засолить грибы синеножки в домашних условиях:

1. У синеножек отбираем и промываем шляпки.
2. Варим их в кастрюле примерно полчаса в подсоленной воде. Воду сцеживаем, откидывая шляпки на дуршлаг.
3. Готовим рассол, добавляя в воду соль, сахар, и специи, варим его десять минут на медленном огне. Кладем в него уксус и чеснок.
4. Раскладываем шляпки плотно в стерилизованные банки и заливаем кипящим рассолом.
5. Банки закатать и дать остыть. Убираем их в прохладное место для хранения.

Засолка рядовки лиловоногой по-холодному

Засолка холодным способом поможет сохранить натуральный вкус грибов и все содержащиеся в них витамины, а соленым грибам дольше простоять в банках. Но употреблять синеножки можно будет не раньше, чем через 30-40 дней.

Ингредиенты на 5 кг грибов:

• соль – 200 г;
• душистый перец – 20 г;
• чеснок –20 г;
• свежий укроп –20 г;
• лавровые листья – 5 шт.;
• корень хрена – 10 шт. (среднего размера).

Описание метода приготовления:

1. Рядовки лиловоногие промыть и почистить.
2. Вымачивать 3 суток, меняя воду 2 раза в день.
3. Слить воду. Положить синеножки в кастрюлю, чередуя со специями. Накрытые грибы положить под груз.
4. Держать плодовые тела на холоде примерно 25 дней, пока они не уменьшатся в объеме в 3 раза.

Горячий способ

Горячий способ сокращает время на приготовление подотавников, попробовать их можно быстрее, чем при холодной обработке. Но частично грибы теряют свои полезные свойства, выглядят не так красиво, становятся менее хрустящими. Хранить их лучше в холодильнике.

Ингредиенты те же, что и при холодном способе.

1. Очищенные и нарезанные синеножки промыть холодной водой. Варить в подсоленной воде 20-30 минут.
2. Промыть, дать воде стечь.
3. Уложить грибы в банки или в кадушки, пересыпая солью. На 1 кг отваренных грибов возьмите 45-60 г соли, положите под гнет.
4. Можно добавить специи по вкусу: чеснок, лук, хрен, эстрагон, укроп. Грибы готовы к употреблению через 6-8 дней.

Видео

Секреты приготовления в домашних условиях

Многие хозяйки не знают о том, как улучшить вкус грибов, засоленных на зиму. Из специй чаще всего используют только соль и черный перец.

Их можно дополнить травами:

• местными — петрушкой, луком, укропом;
• экзотическими: орегано, розмарином и тимьяном.

Важно, чтобы приправы не перебивали вкус основного продукта.

Раньше в кадки с грибами добавляли свежие листья черной смородины, вишни, дуба, папоротника и стебли хрена. Они особенно хорошо подходили для рядовок, которые не обладают своим собственным ярко выраженным вкусом. Их укладывали на дно тары, а иногда и сверху под гнет.

Свежие веточки ели и сосны придают грибам хвойный, лесной аромат, а кора дуба создаст ощущение засолки в бочке. Имбирь, барбарис и гвоздику кладут в синий корень при мариновании для остроты и кисло-сладкого вкуса.

Засолка — хороший способ сохранить грибы и баловать себя ими круглый год. У синеножек соление помогает раскрыть вкусовые качества и вывести остатки вредных веществ. В зависимости от предпочтений можно выбрать холодный или горячий способ заготовления, дополнить грибы травами и овощами.