Подтопольник или рядовка – гриб, который многие любители тихой охоты не собирают. Сомнения вызывают облюбованные этими семейками места распространения. Оправдывая свое название, подтопольники селятся в полосах городского озеленения – на обочинах дорог под тополями. Пищевая промышленность тоже оценила достоинства гриба низко, присвоив третью категорию и рекомендуя урожай только для засолки. Рецепты жареной рядовки позволят взглянуть на этот дар природы по-новому, оценить плотность и пикантный хруст гриба с выраженным мучным запахом.
Подробнее про жареные подтопольники
Грузди, с которыми подтопольники часто сравнивают, жарить не принято из-за выраженного горьковатого привкуса и технического запаха. Чтобы удалить такие побочные эффекты, сбор долго замачивают и промывают. Окончательно привкус удаляется только после длительной засолки. Даже в этом случае подают к столу грибы этого типа с перебивающим запах луком и смягчающим вкусовые ощущения маслом. Рядовке, напоминающей груздь внешне, это не требуется. Ее сходство только внешнее:
- округлая шляпка с загнутыми вниз краями;
- плотные пластинки, не разрушающиеся при давлении;
- жесткая ножка со срезом в виде колечка;
- запах муки (особенно у молодых грибов).
Важно! Крупные подтопольники действительно горчат. Но при вымачивании для удаления вкуса не впитывают воду. Сразу после промывания их можно символически проветрить и жарить, – кусочки получатся золотистыми и хрустящими, а не тушеными.
Рецепты
Большое значение для вкуса блюда из жареной рядовки имеет вид масла и количество специй. Отсутствие аромата леса, за которое гриб игнорируют многие хозяйки, может стать достоинством. Поджаренная масса впитывает вкусы и запахи вспомогательных ингредиентов. Если для готовки выбрано оливковое масло, блюдо будет душистым, хорошо сочетающимся с вегетарианскими гарнирами. От сливочного масла, сливок и сметаны гриб берет мягкий вкус, хорошо сочетающийся с жареной картошкой и мясом. Если в аналогичный рецепт добавить томаты, горчицу и хрен, закуска станет острой приятно покалывающей язык. Главное – рассчитать, какой вкус хочется получить в конкретный момент и подобрать составляющие.
Важно! По структуре и плотности рядовка напоминает традиционные засолочные виды – рыжики, волнушки. Для длительной готовки (засолки, маринадов и солений) можно брать рецепты, придуманные для этих грибов.
Внимательное рассмотрение всех свойств подтверждает, что городской гриб можно считать универсальным. Из тополевки можно готовить:
- заморозки (в целом и резаном, сыром и отварном виде);
- соленья и маринады (горячие и холодные);
- тушеные блюда и комбинированные гарниры;
- жареные рецепты и супы (крем-супы, пюре);
- салаты и закусочную икру.
Чтобы жесткость не испортила впечатление от блюда, при переборке и чистке шляпки можно отделить от ножек. Первые использовать для жарки и тушения, вторые – для засолки икры. Потемневшие ножки можно и выбросить. Скопление токсинов, забранных из почвы неблагоприятных экологических районов, именно в них.
Жареные подтопольники
Поджаренные рядовки – это и самостоятельное блюдо, и часть начинки для пирогов, и ингредиент для салата. В блюдо идут и молодые грибы, и шляпки перезревших образцов. Зажарка из ножек может оказаться слишком зернистой, для них лучше подобрать рецепт с длительным тушением.
Ингредиенты на три порции:
- грибы мелкие – 300 г;
- мука – 1 ст. л.;
- масло, соль.
Приготовление пошагово:
- Грибы рубят крупными слайсами или соломкой.
- Растительное масло разогревают до треска.
- Грибы обжаривают, пока они не станут золотистыми (5–8 минут).
- Добавляют муку, жарят еще 2 минуты.
Гарнир делают соответствующий, в духе русской кухни – картофель по-деревенски или отварные и присыпанные смесью перцев клубни. Украшают зеленью.
Сметанный соус из грибов
От вкуса соуса будет зависеть ощущение от всего блюда, так как за время тушения грибная масса пропитается им полностью. Соль, перец и специи дозируют индивидуально.
На три порции потребуется:
- грибы (можно перезревшие и лом) – 0,5 кг;
- лук – одна средняя луковица;
- оливковое масло – 3 ст. л.;
- сметана -5 ст. л.;
- петрушка, базилик – по веточке;
- чеснок – 2–3 зубчика;
- соль, перец (смесь или черный) – по вкусу.
Приготовление пошагово:
- На растительном масле до золотистого цвета обжаривают лук. К нему можно добавить муки на кончике ножа.
- Далее высыпают мелко порубленные грибы, жарят 20 минут. Корочки добиваться не надо, она сделает соус жестким.
- К зажарке добавляют сметану, перемешивая закладывают давленный до состояния пасты чеснок.
- Добавляя бульон (мясной или грибной), доводят блюдо до приятной консистенции. Солят и перчат на свой вкус.
Соус подходит к пасте, мамалыге, картофелю и пюре.
Икра из топольков
Икру в стерилизованных банках можно хранить 5–6 месяцев. Если грибов изначально было немного, ее можно подать к картофелю или рису. Самый популярный рецепт икры – топольки с томатами. Аналогичное блюдо из моркови порадует более мягким, сладковатым вкусом.
Ингредиенты:
- грибы – 0,5 кг;
- лук – 3 крупных луковицы;
- морковь – 0,5 кг;
- уксус – 2 ст. л.;
- растительное масло – 2 ст. л.;
- лавровый лист – 5 шт.;
- соль, перец – на любителя.
Рецепт пошагово:
- Промытые грибы отваривают полчаса с лавровым листом без соли.
- Готовим зажарку из шинкованного лука и крупно тертой моркови.
- Все составляющие пропускаем через мясорубку. Добавляем специи и тушим еще 10 минут. Жидкость должна выпариться, а икра приобрести приятную зернистость.
- Банки стерилизуют. После того как игра выложена и утрамбована, сверху заливают пару ложек масла и закатывают.
Важно! Этот же рецепт можно сделать в виде пасты или пюре. Вместо мясорубки используют блендер.
Рецепт засолки
Хрустящие рядовки станут украшением стола. При горячем способе консервирования грибы можно есть через 3–4 недели, при холодном – к концу второго месяца.
Для холодного классического способа потребуется:
- отваренные целиком грибы (остуженные) – 3 кг;
- соль – 6 ст. л.;
- лавровый лист, укроп – по 3 веточек.
Приготовление пошагово:
- Плотные и аккуратные рядовки укладывают в предварительно стерилизованные банки послойно. Между слоями кладут соль, лавровый лист, укроп.
- Гнет на 3 дня обязателен. Освобождающееся пространство докладывают грибами или листьями хрена, смородины.
- Вместо рассола вливают холодную воду. Банки закатывают.
К этому рецепту можно добавлять зелень и ветки плодовых деревьев (яблони, вишни, сливы, черемухи). Они не только придадут пикантность, но и за счет дубильных веществ усилят хруст.
Выводы
Причисление подтопольника к условно-съедобным грибам незаслужено. Лесной урожай не может быть ни червивым, ни гнилым. Грибы хорошо держат форму и переносят транспортировку. Вкусовые характеристики рядовки позволяют реализовывать практически любые рецепты блюд с грибами. Главное – не забыть урожай предварительно вымочить, чтобы ушла горечь, и подобрать удачный гарнир – рассыпчатую кашу, пасту, картофель или овощные миксы. Подтопольник, благодаря свойству впитывать вкус, будет сочетаться и с диетическими, и с закусочными рецептами.
