Подтопольники или тополиная рядовка (Tricholoma populinum) – пластинчатый гриб со светлой мякотью, растущий в средней полосе и северных регионах (в Сибири, на Урале, в Забайкалье). Поварами относится к третьему классу грибов – условно съедобным. Их можно вкусно приготовить, но перед солением или жаркой необходима обработка и вымачивание, для устранения горечи.
Рецепты приготовления
Тополиная рядовка на зиму заготавливается в виде заморозки, икры, соленых и маринованных закруток. Замороженный гриб используется для приготовления жареных блюд и соусов, консервированный – в салатах и закусках. Любую из заготовок можно пожарить и использовать в качестве начинки для пирогов.
Важно! В регионах подтопольник или тополиную рядовку называют “тополиным песчаником”, “подтопольником”, “забалуйкой”, “морозником” и даже “топольком”. При отсутствии навыка определения съедобных грибов перед тем как готовить сбор, стоит проконсультироваться или прочитать подробное описание вида.
Выбор рецепта приготовления рядовки на зиму зависит от количества имеющихся в распоряжении грибов, их размера и качества и наличия свободного времени:
- Заморозка – самый быстрый способ приготовления. Его минус – необходимость иметь свободное место в морозильной камере. Чтобы запас занимал минимум места, крупные шляпки можно порезать или пропустить через мясорубку. Использовать такой продукт можно уже только для жарки или в качестве начинки для выпечки.
- Как и груздь, плотный и жесткий подтопольник идеален для засолки. Главное условие – перед приготовлением сбор должен быть правильно обработан и вымочен. Если в закатку попадет грязь или плесневые бактерии, банки не простоят до весны.
- Маринование оптимально для молодых грибов. Их определяют по сильно выпуклым, практически круглым шляпкам. Уксус сохранит грибам не только форму, но и плотность. Консервированный подтопольник будет не только вкусным и хрустящим, но и красивым.
Законсервировать подтопольники можно в стеклянных банках, если предстоит длительное хранение, и пластиковых боксах. Второй вариант подходит для горячих рецептов и сроков не больше 2 месяцев. Металлическая посуда не рекомендована, как и железные крышки. Соль и уксус, вступая в реакцию, дают вредные для организма вещества. Перед закаткой тару подвергают стерилизации на водяной бане, крышки, перед тем как закручивать, обдают кипятком.
Классический способ маринования
Закатывать маринованные грибы лучше в банки 1-2 литра. Если правильный рецепт не отработан, одним способом заготавливают не более двух банок. В этом случае весь урожай не будет испорчен из-за одной ошибки. Для контроля рецепт можно написать прямо на наклейке.
Для классического рецепта на 1 литр маринада потребуется:
- сахар-песок – 1 ст. л.;
- крупная кристаллическая соль – 2 ст. л.;
- столовый уксус – 70 мл;
- перец горошком, лавровый лист, зернышки горчицы, корешок хрена.
Приготовление пошагово:
- Очищенные и вымоченные грибы ставят на плиту и доводят воду до кипения. В процессе снимают пену.
- Лишнюю влагу отжимают, доставая отваренные грибы шумовкой.
- Маринад готовят на чистой воде, прокипятив приготовленные ингредиенты 5 минут.
- Грибы кладут в маринад, варят 20 минут.
- Чеснок и уксус добавляют после утрамбовки сбора в банки. Закатки заливают маринадом и закрывают крышкой.
Употреблять приготовленные тополиные рядовки можно уже через месяц. Хранить закатки нужно в прохладном месте без доступа света.
Консервированные грибы с лимонной цедрой
На трехлитровую банку потребуется:
- промытые подтопольники – 2 кг;
- вода – 1 л;
- укропа (сухие семена) – 20 г;
- лимонные корки – с 1 плодов;
- соль каменная – 50 г;
- сахарный-песок – ¼ стакана;
- уксус столовый – 50 мл;
- гвоздика, веточка вишни или сливы.
- смесь перцев горошком – 12-15 ед;
- гвоздика, веточка вишни или сливы.
Приготовление пошагово:
- Лимонные корки трут на мелкой терке. Остальные ингредиенты варят 20-30 минут.
- Вымытые и вымоченные не менее 2 суток подтопольники плотно укладывают в стеклянные банки.
- Грибы заливают горячим маринадом, выстаивают 1-2 часа. Маринад заливают, а банки закрывают крышками.
С горчицей
На 3 литра консерваций требуется:
- промытая и порезанная рядовка – 2 кг;
- соль крупная – 2 ст. л.;
- сахар – 3 ст. л.;
- сухая горчица – 1 ст. л.;
- уксус – 3 ст. л.;
- рубленый чеснок;
- мускатный орех – на кончике ножа;
- вода – литр;
- укроп, черный перец (горошком).
Приготовление пошагово:
- Грибы отвариваются полчаса.
- Маринад (все ингредиенты, кроме чеснока) варят 10 минут.
- После стекания воды с шумовки, грибы плотно утрамбовывают в банки и заливают рассолом. Через 1- минут рассол добавляют, чтобы жидкость доходила до крышки. Жидкость вливают тонкой струйкой, чтобы не появилась свойственная горчичному рассолу пена.
- В еду квашенный с горчичным порошком гриб можно употреблять через 3-4 недели.
Важно! При таком способе приготовления маринад будет непрозрачным. Проверять банки на скисание можно по степени вздутости крышки.
Горячий способ засолки
На 3 литра солений требуется:
- промытые вымоченные грибы – 3 кг;
- соль крупная – 3 ст. л.;
- вода – 1,2 литра;
- кориандр – на кончике ножа;
- лавровый и смородиновый лист;
- корень хрена, 3 зубчика чеснока;
- укроп зонтиками, черный перец (горошком).
Пошаговое приготовление:
- Чеснок и хрен мелко рубят или трут на терке. Грибы варят 30 полчаса
- Маринад кипятят 5-10 минут, чтобы зелень отдала сок и дубильные вещества.
- На дно банки сначала выкладывают проваренную или сухую зелень. Затем плотно выкладывают грибы. Если используются цельные шляпки, из утрамбовывают ножками вверх.
- Маринадом заливают, пока он не остыл. Банку в процессе слегка трясут, чтобы жидкость пропитала содержимое.
Важно! Этот способ домашнего зимнего соления самый быстрый. Грибы можно пробовать уже через 2 недели.
Холодный способ засолки
На 3 литра солений требуется:
- промытые вымоченные грибы – 3 кг;
- соль крупная – полстакана;
- лавровый лист, чеснок, смородина;
- корешки хрена.
Пошаговое приготовление.
- С грибов соскабливают кожу. После промывания сбор обдают кипятком.
- В стерилизованные банки на дно кладут зелень и рубленные на 2-3 части зубчики чеснока, кусочки смородиновых веток.
- Грибы укладывают послойно, перемежая с солью и зеленью. Сверху устанавливают гнет.
- Через 2-4 часа грибы добавляют, добиваясь наполнения тары под крышку.
- По самую крышку выкладывают подушку из листьев хрена, банку закатывают.
Этот простой метод крутить заготовки сохраняет максимум полезных веществ, аромат леса с оттенком муки, свойственным только этому виду. Соленый гриб доходит до готовности за 2-3 месяца. В закрытом виде хранится до весны. Может использоваться в салатах и в качестве самостоятельной закуски. Попробовавшие оценивают вкус однозначно – пальчики оближешь.
Другие рецепты
Кроме солений и маринадов из подтопольников делают икру. Пропущенные через мясорубку грибы с луком и специями тушат в сотейнике. В банку икру укладывают горячей, и сразу закатывают. Консервантом выступает растительное масло.
Икра с томатной пастой или перетертым томатом для длительного хранения не предназначена. Ее нужно употребить в пищу за 1-2 месяца. В составе блюда – грибы (2-3 кг), пара ложек томатной пасты, специи и чеснок. Все ингредиенты обжаривают и тушат до готовности. Консервируется икра за счет уксуса, он добавляется перед закаткой – 2-3 чайных ложки на 1,5 литра готовой игры.
Грибы по-корейски готовят с соевым соусом, уксусом и сахаром. Чтобы блюдо выглядело декоративно, шляпки режут слайсами. Заливают банки уксусом и маслом, в котором был обжарен репчатый лук. Срок хранения блюда – не более 2 недель.
Ответы на частые вопросы
Насколько полезны подтопольники? Есть ли от них вред?
Пищевая ценность приготовленного гриба на 100 г продукта всего 20 кКал. При этом в составе 3 г белков, 0,5 г жиров и 2 г углеводов. Продукт богат микроэлементами – фтором, селеном, марганцем и калием. Ограничения до 150 г в сутки продиктованы желанием исключить риск индивидуальной непереносимости – рядовка является сильным аллергеном.
Как очистить грибы, собранные рядом с дорогами и в городских парках?
Тополиная рядовка из-за симбиотической «дружбы» с тополями часто бросает грибницу в зонах озеленения. Как все грибы, тополевка имеет свойство очищать землю и воздух, впитывая токсины, радионуклиды и продукты разложения органики. В непосредственной близости от авто- и железнодорожных веток, а также в местах выгула домашних животных и регулярного отдыха людей собирать грибы нельзя.
Можно жарить тополиную рядовку или варить из нее суп?
Подтопольник – жесткий, волокнистый гриб, не имеющий приятного грибного аромата. Вкусный наваристый суп из него не получается, хотя ограничений на способы приготовления нет. В консервировании (соленьях и маринадах) ценится за способность сохранять форму и хруст.
Как сохранить свежие подтопольники на зиму?
Чтобы сохранить сбор целым, его морозят. Просушить полностью объемные плотные шляпки и мясистые ножки без специального оборудования сложно. Замораживание проводят после переборки, очистки и вымачивания сбора. Крупные грибы можно порубить на 4 части, удалив ножки.
Подведем итоги
Подтопольник, который в отдельных регионах даже не собирают, при правильном выборе рецепта и соблюдении условий приготовления, он может стать полезным и вкусным дополнением к столу. Заготовки могут стоять год, обогащая рацион минералами и микроэлементами.
